Советы кулинара

Сухое варенье - цукаты

Цукаты — сухое варенье. Их подают к чаю, ими украшают торты и пирожные. Каждая хозяйка может приготовить цукаты из фруктов, ягод, овощей.

Для сахарного сиропа берут вначале три четверти нормы сахара и всю норму воды.

Остальной сахар добавляют ко второй варке. Оставшийся сироп можно использовать несколько раз, добавив в него воду.

Варят и вымачивают цукаты в эмалированной посуде.

Цукаты из апельсиновых корок

Вам потребуется:

• на 1 кг корок
• 1200—1300 г сахара
• 3 стакана воды

Толстокожие апельсины надрежьте на четыре части, снимите с них кожуру и нарежьте на дольки. Замочите корки на два дня в холодной воде, три-четыре раза в день меняйте воду.

Вымоченные корки залейте кипятком и варите полчаса. Затем откиньте на сито или дуршлаг и тут же опустите в кипящий сироп (на 1 кг корок 1200—1300 г сахара и 3 стакана воды). Как только сироп закипит, выключите огонь и поставьте таз или кастрюлю на 8—10 часов в холодное место. На следующий день продолжайте варку. Доведите сироп до кипения. Через пять минут выключите. Выдерживайте в течение суток. И так несколько раз. Под конец положите в сироп цедру с одного лимона и выжмите из лимона сок. Чтобы проверить, готовы ли цукаты, возьмите на вилку одну дольку. Если корочка покрывается блестящим налетом, а сироп стекает с вилки медленно — цукаты готовы.

«Трюфели»

Вам потребуется:

• на 1 кг измельченной корки
• 500 г сахара
• немного сырой малины, протертой с сахаром (можно и без нее)

Вымоченные и проваренные апельсиновые корки пропустите через мясорубку. На каждый килограмм измельченной корки добавьте 500 граммов сахара и немного сырой малины, протертой с сахаром (можно и без нее). Переложите все в латунный или алюминиевый таз и варите на слабом огне, постоянно помешивая. Масса должна загустеть и легко отставать от дна таза.

Сваренную массу выложите на фаянсовое блюдо, смоченное водой, разровняйте ножом и дайте подсохнуть дня два-три.

После этого разрежьте на дольки, скатайте из каждой дольки шарик и обваляйте его в толченых орехах. (Можно взять и засахаренные орехи, раскатав их скалкой.) Положите трюфели в коробку, посыпанную толчеными орехами.

Цукаты из яблок

Вам потребуется:

• на 1 кг яблок
• 1100—1200 г сахара
• 3 стакана воды

Для цукатов нужно брать такие сорта, которые не развариваются (коричное, анис, грушовку, пепин шафранный, китайку).

Вымойте яблоки, очистите их нержавеющим ножом, удалите сердцевину с семечками, нарежьте на дольки или половинки. Мелкие яблоки можно брать целыми, но их нужно наколоть. Чтобы яблоки не потемнели, прикройте их салфеткой, смоченной в соленой воде. Подготовленные яблоки залейте кипятком на 5 минут. На этой воде сварите сахарный сироп (на 1 кг яблок 1100—1200 г сахара и 3 стакана воды).

Опустите в кипящий сироп яблоки, доведите их до кипения, снимите и поставьте в прохладное место на 8—10 часов. Затем варите по пять минут на слабом огне, выстаивая 5—6 часов. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными.

Оставьте цукаты в сиропе до следующего дня. После чего откиньте на дуршлаг и разложите на блюде или пергаменте, чтобы просушить, на один-два дня. Готовые цукаты пересыпьте сахаром и переложите в коробки. Для длительного хранения их оставляют в банках, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.

Цукаты из айвы

Вам потребуется:

• на 1 кг айвы
• 1300 г сахара
• 3 стакана отвара

Айву подготовьте, как яблоки.

Дольки сварите до мягкости (не переваривая). В этой же воде, вынув дольки, сварите очистки от айвы, а на отваре приготовьте сироп (на 1 кг айвы 1300 г сахара и 3 стакана отвара). Переложите в кипящий сироп отваренные дольки, варите их 5—6 минут, а затем дайте выстояться 6—8 часов.

Так чередуйте варку и выстаивание 4—5 раз — до готовности.

В конце варки можно добавить пол чайной ложки лимонной кислоты. Готовые цукаты оставьте в сиропе на 6—8 часов, после чего откиньте их, разложите на блюде или на пергаменте, обсушите на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпьте сахарным песком.

Так же можно приготовить цукаты из японской айвы.

Цукаты из груш

Вам потребуется:

• на 1 кг груш
• 1100—1200 г сахара
• 3 стакана отвара

Твердые, неперезревшие груши быстро нарежьте нержавеющим ножом в подкисленную воду (на 1 литр воды 3 грамма лимонной кислоты). Поварите их в этой же воде 5—10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.

Сварите сахарный сироп (на 1 кг груш 1100—1200 г сахара и 3 стакана отвара).

Опустите в кипящий сироп груши. Выдержите их 5—6 часов в прохладном месте. После этого варите 5—6 минут, выстаивая 8—10 часов. Повторите 4 раза, до готовности. В конце варки можно добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты должны выстояться 10—15 часов. Затем их подсушивают и пересыпают сахарным песком, хранят в банках или коробках.

Цукаты из рябины

Вам потребуется:

• на 1 кг рябины
• 1400 г сахара
• 3,5 стакана воды

Можно использовать любые сорта рябины. Лучше брать рябину после первых заморозков.

Отделите рябину от кистей, залейте кипятком, подержите в нем 5—10 минут. Затем положите ее в холодную воду и вымачивайте два-три дня, меняя воду два-три раза в день.

После этого переложите рябину в эмалированный таз. Залейте ее горячим сахарным сиропом (на 1 кг рябины 1400 г сахара и 3,5 стакана воды) на 8 часов. Варить до готовности по пять минут, выдерживая сутки. В конце варки добавьте лимонную кислоту и по желанию ванилин.

Цукаты из черноплодной рябины варят так же, но ее не вымачивают, а только бланшируют. Можно обдать ее кипятком в сите и сразу опустить в кипящий сахарный сироп.

Цукаты из арбузной корки

Вам потребуется:

• на 1 кг корок
• 1300 г сахара
• 3,5 стакана воды

Удалите с арбузных корок верхнюю, зеленую часть. Нарежьте корки дольками, пластинками или формочками для печенья.

Положите дольки в кипяток и варите 5—10 минут, следите, чтобы не разварились. Откиньте на дуршлаг и тут же горячими переложите в кипящий сахарный сироп (на 1 кг корок 1300 г сахара и 3,5 стакана воды). Доведите до кипения и оставьте выстояться. Затем варите по 5—8 минут и выстаивайте — до готовности. В конце варки обязательно добавьте лимонную кислоту и по желанию ванилин, иначе цукаты будут пресными и безвкусными.

К. Степанова

Похожие публикации:

Варенье из груш
На 1 килограмм груш взять: 1,5 килограмма сахару, 2 стакана отвару. Для варки не следует брать перезрелые груши. Очистив плоды от кожицы, удалить сердцевину, нарезать груши на дольки, залить холодной водой, чтобы она только покрыла их, и сварить. В посуду положить сахар, залить его отваром, полученным при варке груш, и прокипятить до растворения. Опустить в горячий сироп дольки груш и варить при медленном ки...

Варенье из рябины
На 1 килограмм рябины взять: 1—1,5 килограмма сахару, 2 ½ стакана воды. Выбрать крупные ягоды рябины, промыть в холодной воде и залить охлажденным сахарным сиропом. На другой день слить сироп, прокипятить его, охладить и снова залить ягоды. На третий день варенье довести до готовности при медленном кипении....

Варенье из морошки
На 1 килограмм морошки требуется: 1,5 килограмма сахару, 2—2 ½ стакана воды. Ягоды перебрать и промыть, после чего опустить в кипящий сахарный сироп и варить при медленном кипении до готовности, периодически снимая пенку....

Варенье из черники
На 1 килограмм ягод требуется: 1 килограмм сахару, ½ стакана воды. Чернику перебрать, промыть холодной водой и откинуть на сито. Когда вода стечет, высыпать в кипящий сироп и встряхнуть. Варку вести при медленном кипении, периодически снимая с поверхности пенку. По готовности охладить варенье и переложить а стеклянную банку....

Лимоны в сахаре
На 1 килограмм лимонов взять: 1,5—2 килограмма сахару. С лимонов срезать верхушки до мякоти, затем нарезать тонкими ломтиками, удалить зерна. В чистую сухую стеклянную банку насыпать слой сахарного песку, затем положить лимоны, снова насыпать песок и т. д. Банку поставить в тепло на 2—3 дня, чтобы сахар растворился. После этого плотно укупорить и хранить в холодном, сухом помещении. Такие лимоны хорошо подат...