Советы кулинара

Варенья

Хорошо сваренное варенье имеет густой и прозрачный сироп, полупрозрачные, не потерявшие формы ягоды или плоды, долго сохраняется, не засахаривается и не покрывается плесенью.

Следует брать свежие, неперезрелые ягоды и фрукты. На килограмм их требуется не менее одного килограмма сахару (в этом случае получается достаточное количество сиропа, и ягоды сохраняют свою форму).

Варить варенье можно в медных, алюминиевых или эмалированных тазах.

Чаще всего варку начинают с приготовления сиропа: в таз кладется сахар, добавляется вода и кипятится до растворения сахара. В сироп нужно положить ягоды или фрукты, встряхнуть, чтобы они погрузились в него, и варить при медленном кипении, периодически встряхивая и снимая пену.

Момент окончания варки можно определить по следующим признакам: ягоды или фрукты становятся прозрачными, они равномерно распределены в сиропе и не всплывают наверх; капля охлажденного сиропа не расплывается на тарелке; пенка на поверхности варенья не расходится по краям, а собирается в центре таза.

По готовности варенье надо охладить, разлить в ошпаренные горячей водой, хорошо просушенные стеклянные банки, накрыть пергаментной бумагой, завязать шпагатом и хранить в прохладном месте.

Если варенье начинает засахариваться (это значит, что оно переварено), в него следует влить одну-две ложки холодной воды, поставить банку в кастрюлю с холодной водой (она наливается по уровень варенья в банке) и нагреть воду почти до кипения. От горячей воды варенье растает. Когда оно остынет, банку нужно вынуть из таза и плотно укупорить.

Если варенье начнет киснуть, его необходимо посыпать сверху сахарным песком и переварить, пока не образуется на поверхности пенка.