Советы кулинара

Разделка рыбы

Ножом или специальным скребком (можно теркой) удаляют чешую, начиная с хвоста. Сделав глубокие надрезы по обеим сторонам спинного плавника, удаляют и его.

У окуня и судака вначале вырезают плавник, затем снимают чешую. Начиная от анального отверстия, разрезают брюшко и осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, вынимают внутренности, затем удаляют голову и промывают рыбу холодной водой.

Рыба весом до 1,2 кг нарезается на куски, начиная с головы.

Крупную рыбу перед нарезкой следует пластовать. С этой целью вдоль спинки ножом делается надрез мякоти до ребер, рыба делится на два филе. Одно филе получается с позвоночными и реберными косточками, другое — только с реберными.

Если для приготовления рыбного блюда используется филе без костей, то позвоночная и реберные кости срезаются ножом. После разделки рыба нарезается на порционные куски.

Если готовят котлеты, то рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Для этого тушку потрошат и, не удаляя чешуи, делят на 2 филе, срезают косточки, а затем кожу снимают с мякоти, начиная с хвоста. При этом следует делать слабое движение ножом вперед, а левой рукой тянуть к себе кожу.

Разделка камбалы. Вначале отрезают голову; через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Обрезают боковые плавники. Начиная с головы, снимают темную кожу, а светлую сторону, очищают от чешуи. Рыбу промывают.

Камбалу можно обработать несколько иначе: не оттаивая, удалить боковые плавники, подрезать темную кожу у хвоста и, взяв в пальцы щепотку соли, снять кожу от хвоста к голове.

Таким же образом удаляется светлая кожа. Затем отрезают голову, убирают внутренности и промывают рыбу. Если камбала используется для пирога или котлет, кожа удаляется с обеих сторон. Затем посередине надо сделать разрез и снять мякоть. С другой стороны мякоть снимается таким же образом.

Разделка наваги. Вдоль спинки делается разрез и, начиная от головы, снимают кожу. Чтобы пальцы не скользили, берется щепотка соли. Срезав нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, оставив икру. Рыбу промывают. С мелкой наваги кожу можно не снимать.

Разделка сома. Сом разделывается так же, как и чешуйчатая рыба. Если он используется для котлетной массы, то с него снимают кожу, как со щуки — «чулком». (Рыбу нужно очистить от чешуи, промыть, ножом сделать надрез вокруг головы и снять кожу, не повредив ее. У хвоста хребтовую кость отрубить и удалить кожу вместе с хвостом.)

У налима и угря кожа снимается так же. Разделывают их, как чешуйчатую рыбу.

Разделка осетровой рыбы. Осетровую рыбу (осетрина, севрюга, белуга) в магазине продают нарезанной на куски, стерлядь — в целом виде. С осетровой рыбы, за исключением стерляди, в первую очередь срезаются спинные жучки — ороговевшие пластинки, затем рыбу ошпаривают горячей водой (85—90°), через 3—5 минут счищают оставшиеся костные чешуйки, промывают холодной водой.

При ошпаривании образуются сгустки свернувшегося белка. Их нужно удалить при промывании. После этого, если рыба куплена непластованной, по жировой прослойке на спинке кусок делится на две части.

Разделка стерляди. Ножом, начиная с хвоста, срезаются спинные, боковые, брюшные костные пластинки. Затем разрезают брюшко, потрошат, вытягивают вязигу (хрящ, заменяющий позвоночник, который проходит через тушку), удаляют жабры, промывают рыбу.

Крупную стерлядь после разделки следует пластовать, делая разрез ножом по жировой прослойке на спине.

Для варки используются судак, щука, свежая сельдь, окунь, треска, камбала, кета, горбуша, муксун и осетровые породы рыб.

Для жарки можно взять ту же рыбу и, кроме того, леща, сазана, карася, карпа, навагу, воблу. Эта рыба вкуснее в жареном виде.

Похожие публикации:

Рыбные консервы с гарниром
Для приготовления второго рыбного блюда можно взять консервы «Рыба в томате» или «Рыба в собственном соку». Консервы следует выложить из банки, прокипятить и подать к столу с картофелем отварным или пюре, с тушеной капустой или макаронными изделиями. Консервы посыпать мелко нарезанной зеленью лука, укропа или петрушки. На 1 порцию взять 80—100 граммов консервов и 200 граммов готового гарнира....

Пельмени рыбные со свининой
Отделить мякоть горбуши или кеты от кожи и костей, соединить с нарезанной свининой (вместе с жиром), луком и пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. В массу выбить яйцо и, хорошо вымешивая, влить молоко. Приготовить тесто, как для мясных пельменей, раскатать сочни, завернуть фарш. Перед едой пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Подать со сметаной или маслом, по...

Котлеты или биточки рыбные
Для приготовления котлетной массы можно взять судака, сома, треску, кету, щуку или вымоченную соленую рыбу. Удалив кожу и кости, мякоть рыбы соедините с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом из муки 72-процентного помола и пропустите через мясорубку. В массу добавляются соль, перец молотый, вода, и все это хорошо выбивается. Котлеты разделываются и панируются (обваливаются) в молотых сухарях. Биточки готовят...

Рыба, запеченная с картофелем на сковороде
Филе судака, трески, щуки, сома без кожи и костей нарезается в виде тонких ломтиков и укладывается на смазанную жиром сковороду. Вокруг надо положить горкой кружочки вареного посоленного картофеля. Блюдо хорошо залить белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут до образования румяной корочки. Подать на стол в сковороде, посыпав зеленью...

Рыба жареная в тесте
(Судак, сом или морской окунь) Филе судака, сома или морского окуня без кожи и костей нарезать брусочками толщиной примерно в 1 сантиметр, а длиной в 5-6 сантиметров и положить на 20-30 минут в растительное масло для маринования. В масло предварительно добавляются молотый перец, лимонная кислота или сок, мелко нарезанная зелень петрушки. Посуду с маринадом следует поставить в холодное место примерно на 1 час. Отде...