Советы кулинара

Изделия из кислого теста

Тесто можно приготовить кислое, с дрожжами и пресное, без дрожжей.

Из кислого теста делают жареные или печеные пирожки весом в 60—75 граммов с различным фаршем, расстегаи с мясом и рыбой, ватрушки с творогом и повидлом, пироги открытые и закрытые, блины, оладьи.

Действие дрожжей на тесто заключается в том, что они сбраживают сахар муки, выделяя при этом спирт и углекислый газ. При выпечке изделий, углекислый газ, улетучиваясь из теста, разрыхляет его.

Простое, не сдобное тесто можно приготовить безопарным способом.

Сдоба (масло, яйца, увеличенная норма сахара) замедляют брожение дрожжей, а поэтому кислое сдобное тесто нужно готовить на опаре — жидком тесте.

Перед замесом муку просеивают. Тесто месят до тех пор, пока оно не будет хорошо отставать от рук и стенок посуды.

Для лучшего подъема в кислое тесто можно добавить немного растительного масла (на 1 килограмм теста — 1/2—1 столовую ложку масла). Хорошо выброженное тесто не прилипает к рукам при разделке.

Перед выпечкой изделия ставят на расстойку в теплое место на 25—30 минут, затем смазывают сладкой водой или желтком яйца, разведенным водой или молоком.

Готовность выпечки определяется путем прокола деревянной палочкой — в готовом изделии на палочке не остается сырого теста.

Выпечку нужно смазать коровьим маслом, снять с листа и накрыть полотенцем.